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高筋粉和低筋粉有什么区别
发布时间:2016-4-12 20:18:48                  点击次数:861

  高筋粉和低筋粉有什么区别?在购买面粉时,总是看到标签上有高筋粉,低筋粉的字样。那么,高筋粉和低筋粉有什么区别呢?

  其实,高筋粉和低筋粉的区别与所含的蛋白质多少有关,高筋粉蛋白质含量在百分之10以上,低筋粉蛋白质在百分之6。5-8。5之间。硬质小麦蛋白质含量高,一般用于生产高筋粉;软质小麦用于生产低筋粉。

  在用途上的区别:

  高筋粉,蛋白质含量百分之11。5以上,筋度强,用于做面包、饺子、批萨、泡芙、油条、千层饼等需要依靠很强的弹性和延展性来包裹气泡、油层以便形成疏松结构的点心。

  低筋粉:蛋白质含量百分之6。5-9。5,可以用按照质量比四份中筋面粉加一份玉米淀粉混合配成,适合做蛋糕、饼干、蛋挞等松散、酥脆、没有韧性的点心。

  如何鉴别高筋粉与低筋粉?

  1、手抓鉴定法:用力握紧面粉,并松开,成团的是低筋面粉,手松开时散开了则是高筋面粉。

  2、颜色鉴定法:颜色发白的是低筋粉,颜色偏米白色的则是高筋粉。

  3、面筋的测定法:面粉20到25G,如高筋面粉加百分之65的水,充分搓揉后,作成面团,把这个面团放到温水中大约20分钟后,慢慢的揉洗,则其中白色的淀粉会流失,剩下的就是十分具有弹性的面筋。除去水气所计量测定出的东西叫湿面筋,因面筋的质和量的不同,它的用途也自然而然的有很大的差异。


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