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面包面粉具体选择步骤流程
发布时间:2016-9-19 15:51:44                  点击次数:1083

  在制作面包时需要选择的面粉,可保证面包的柔软性和韧性。那么,你知道面包面粉该怎么选择呢?

  选择面包面粉首先要从白度,面筋强度,发酵耐力,面粉吸水量等方面进行选择。下面就具体了解一下。

  面粉白度

  面粉颜色将直接影响面包的颜色,越近麦粒粉心部分的颜色则越白,面粉品质则好,所以由面粉的颜色可以看出面粉的好坏。当然可以用漂白剂漂白,但是过度的漂白,颜色则为死白灰色不良,但对于制作硬式面包,面粉的颜色并不重要。

  面筋强度

  面粉内的面筋构成面包的网状结构,如果网状结构过于软弱将无法做出良好的面包。所以面粉要有足够的筋度,做一个好面包的条件:

  (1)足够的蛋白质量及良好品质的蛋白质。

  (2)足够的糖及淀粉酶,供给酵母发酵所需用糖。

  (3)足够的a-淀粉酶调整淀粉的胶性。

  发酵耐力

  面包超过预定的发酵时间,但要能做出良好的面包,这叫发酵耐力。所以面粉要足够的发酵耐力。

  高吸水量

  面粉加水搅拌时,能够加入大量的水,但还要能做出好的面包,吸水量越多越可以减少成本,储藏时间也可以稍长,经济价值则大。

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