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小麦物理性状对面粉白度的影响
1.小麦种皮颜色
    小麦根据种皮颜色划分为红麦、白麦和混合麦三种。与白麦相比，红麦表皮中色素含量较高，颜色较深，而且红麦表皮较厚，胚乳含量低。磨粉中总有部分麸皮混入面粉中，混入面粉中的鼓星的多少与麦皮颜色的深浅对粉色有直接影响。用深色小麦加工的面粉，麸星能明显地显现出来，高出粉率的面粉更为显著;用浅色麦加工的面粉，数星对粉色的影响不很明显。因此，相同出粉率条件下，白小麦磨出的面粉比红小麦磨出的面粉白，在高出粉率条件下，这种差别更为明显。Yasunaga研究了几个不同类型的小麦品种而粉色泽性状，在灰分含量一致情况下，美国西部白麦面粉白度高，澳洲西部白麦次之，日本软红冬麦和硬红冬麦差。

 2.小麦籽粒硬度
    硬质胚乳中颗粒淀粉与蛋白质结合紧密，但其胚乳易与麸皮分离，出粉率高，而且研磨时大多沿着胚乳细胞壁的方向破裂，形成的面粉颗粒较大，形状较整齐，而软质麦面粉颗粒小而不规则;此外，硬质麦制粉时淀粉粒破损较多。有研究表明，面粉颗粒细度与淀粉破损度都与面粉白度呈显著相关性，通常，软质小麦磨出的面粉白而有光泽，硬质小麦磨出的面粉白度较差;小麦籽粒硬度与面粉白度呈显著的负相关。