小麦物理性状对面粉白度的影响
发布时间:2016-12-14 14:06:34 点击次数:1946
1.小麦种皮颜色
小麦根据种皮颜色划分为红麦、白麦和混合麦三种。与白麦相比,红麦表皮中色素含量较高,颜色较深,而且红麦表皮较厚,胚乳含量低。磨粉中总有部分麸皮混入面粉中,混入面粉中的鼓星的多少与麦皮颜色的深浅对粉色有直接影响。用深色小麦加工的面粉,麸星能明显地显现出来,高出粉率的面粉更为显著;用浅色麦加工的面粉,数星对粉色的影响不很明显。因此,相同出粉率条件下,白小麦磨出的面粉比红小麦磨出的面粉白,在高出粉率条件下,这种差别更为明显。Yasunaga研究了几个不同类型的小麦品种而粉色泽性状,在灰分含量一致情况下,美国西部白麦面粉白度高,澳洲西部白麦次之,日本软红冬麦和硬红冬麦差。
2.小麦籽粒硬度
硬质胚乳中颗粒淀粉与蛋白质结合紧密,但其胚乳易与麸皮分离,出粉率高,而且研磨时大多沿着胚乳细胞壁的方向破裂,形成的面粉颗粒较大,形状较整齐,而软质麦面粉颗粒小而不规则;此外,硬质麦制粉时淀粉粒破损较多。有研究表明,面粉颗粒细度与淀粉破损度都与面粉白度呈显著相关性,通常,软质小麦磨出的面粉白而有光泽,硬质小麦磨出的面粉白度较差;小麦籽粒硬度与面粉白度呈显著的负相关。