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面粉的分类及用途

要做好包子，首先要了解面粉。今天我们来详细解读下面粉的分类和用途。

  首先说说面粉的分类:

  一、面粉按照蛋白质含量可以分为高筋粉、低筋粉、中筋粉。

  二、面粉按照面筋和矿物质的含量分为：特一、特二、标准粉、普通粉等。

  三、面粉按用途分为：通用粉和专类用粉

  先说一大分类

  蛋白质含量决定着面粉的品质和用途。蛋白质存在麦粒的哪里呢?基本上麦粒的各个 组成部分都有蛋白质存在。但是麦粒中间部分——胚乳的蛋白质质量为好，但数量少。越 往麦粒的外层，蛋白质含量越高，但品质越低。

  不同麦子的品种和取材部位决定着面粉的蛋白质含量及其用途。比如：硬质小麦专用 来生产高筋面粉、软质小麦专用来生产低筋面粉、中筋面粉一般取材于麦粒的胚乳部分。

  蛋白质含量在百分之8以下的面粉叫低筋粉;筋度低、延展性弱、弹性弱，适合做糕点、饼 干等面食。

  蛋白质含量在百分之9-13的面粉叫中筋粉;筋度中等，延展性和弹性各有强弱，适合做中 式面点，包子，馒头。

  蛋白质含量在百分之13以上的面粉叫高筋粉;筋度高、延展性和弹性都高，适宜做面包、 面条、口感好的馒头等。

  二种分类。

  我们在市场上会看到标注有特一、特二、标准粉、普通粉的面粉，这个分类是什么意 思呢?

  要介绍这个分类，需要先引进一个概念：面筋。它的含量是这个面粉等级分类的关键 因素。面筋是什么?会做凉皮的朋友都知道，制作凉皮有个过程就是在清水中揉面团，将 淀粉揉洗出来，剩在手里的就是那团有粘性有小孔又很滑爽的就是面筋。面筋的含量 和质量对面粉的加工食品的品质起着至关重要的作用。说到这里，有朋友会问：面筋是不 是蛋白质?这个面粉的分类和以蛋白质为标准的分类区别在哪里?

  一个问题：面筋就是蛋白质。但它同类别一中的蛋白质又不完全相同。小麦中的蛋 白质有胶蛋白、谷蛋白、清蛋白、球蛋白等。而面筋的成分主要是胶蛋白和谷蛋白。这两 种蛋白含量占小麦粒中总蛋白质量的百分之七十——八十左右。

  所以，二个问题的答案也出来了：这个以面筋含量为标准的面粉分类较之以蛋白质 含量分类来得更细致一些。

  接下来我们来看看以面筋为标准的面粉分类国家标准是什么，这个标准是国家在1987 年制定并实施的。

  特一粉(特制一等粉)：面筋(湿)含量≥百分之26.0特二粉(特制二等粉)：面筋(湿)含量≥百分之25.0标准粉：面筋(湿)含量≥百分之24.0

  普通粉：面筋(湿)含量≥百分之22.0

  当然，除了面筋这个分类标准项目，还辅助有其他项目的标准：比如：精细度、矿物 质等。

  第三类：通用粉和专类用粉。

  通用粉又称家庭用粉。我们常见的中筋面粉都属于家庭用粉。通用粉的质量判定主要 以加工精度、灰分、粗细度、面筋质四项为标准。

  专类用粉是针对特定用途、食品特性及特定的制作工艺而生产出来的面粉。每种专类 面粉又分精制和普通两种，比如精制馒头专用粉、普通馒头专用粉。专类面粉的质量判定 标准要严格于通用粉：水分、灰分、粗细度、湿面筋、粉质曲线稳定时间、降落数值、含 砂量、磁性金属物、气味等九项，严格的标准还是面筋质的含量。比如：面包专用粉， 面筋质含量应在百分之33以上，粉质曲线稳定时间要求在10分钟以上;而糕点用粉则相反，面 筋质含量要在百分之22.0至百分之24.0之间，粉质曲线稳定时间要求1.5至2分钟。

转自： 科技新书屋

增白剂

  还可以通过闻气味，面粉有一股小麦清香，而使用增白剂的面粉淡而无味，甚至带有少许化学品味。